DOS RECETAS PARA CAROLINA OBES

DOS RECETAS PARA CAROLINA OBES

Salsa Carolina Alfa

La salsa fuerte de mariscos es así.

Ingredientes:

400 gramos de camarones con cáscara, crudos

200 gramos de pulpitos enteros

200 gramos de rabas precocidas, pueden ser calamares crudos trozados pero dan un laburo de chino.

2 cabezas de ajo

2 cebollas

2 tomates

Hojas, unas 20, de salvia fresca, que hay en casa y en Equinox y en todos lados donde paso, ya que la planto y la expando por el mundo desde hace 40 años.

Vino tinto

Salsa de soja

Caldo de verduras

100 gramos pulpa de mejillones

200 gramos camarones cocidos

Aceite de oliva

Ajil seco (mezcla preparada de ajo y perejil)

Maicena

Sal a ojo

DOS RECETAS DE MARISCOS PARA MI CAROLINA

Tengo una gran sartén de cobre tipo paellera que es ideal ya que calienta y pico.

Primero, ya con aceite calentando -no mucha aún- a fuego suave, le saco a los ajos el tronco y la cáscara exterior pero no pelo ni trozo nada, los pongo en una bolsa de nylon como vi hacer a un tipo en un chiringuito de una playa en Buzios, le meto sal en la bolsa y los reviento literalmente a martillazos con el de ablandar carne, así furiosamente sobre la tabla de madera, hasta dejarlos hecho pulpa (el fuego se encargará de quemar las cascaritas y hacerlas crocantes, no las saquen) y los meto en el aceite al que le di fuego a fondo. Con una cuchara de madera voy revolviendo y aplastando los pedazos rebeldes hasta que queda todo marrón pero no quemado y los saco del fuego, para ponerlos en un bol (hay que tener a mano muuuchos tachitos ya que para que todo quede en SU punto de frito, se van haciendo y sacando, NO hay salsa buena hecha de una).

La cebolla, a la que pelé llorando a mares como la morsa de Alicia en "A través del Espejo" mientras se comía las ostras y lloraba de dolor por ellas como nuestro Primer Gracioso llora mientras nos deja desplumar, se pica pero no demasiado para que no se disuelva y se pueda apreciar. Al fuego fuerte en el aceite de los ajos al que agregué algo más -ojo con no pasarse de aceite- y le puse media bolsa de ajil, algo de sal y hojas de salvia seca y hechas polvo, además de algo verde y seco que había en esa cocina y que no recuerdo que era, quizás orégano, quizás tomillo, pero que no estuvo de más y la doro. Antes de sacarla, para darle más color, le pongo un buen chorro de salsa de soja y cuando ésta se evapora, las saco y a otro tachito.

Los camarones con cáscara sobre ese aceite agregando un poco más a continuación. Estos pierden el color gris en un minuto y ahí agrego el ajo que estaba casi a punto y revuelvo hasta que hay que meter la cuchara y probar un camarón, los bigotes y pico están crocantes, ahí largo las rabas que se doran en esa mezcla -siempre revolviendo y con el fuego al mango, no es cocina delicada, es de puerto, de playa- y cuando probás una y la ves a punto, va la cebolla, revolviendo hasta que queda todo color oscuro. Pongo los camarones cocidos bien escurridos junto con los mejillones, revuelvo y, al rato, sobre eso, rallo dos tomates frescos con el rallador del queso que es más fácil que pelarlos y se impide que pase la cáscara; luego los pulpitos que si se ponen antes se desintegran, más soja, y cuando se va secando esa masa, el vino tinto. Yo le puse medio litro y ahí ya estamos cociendo -no fritando- todo eso en el vino.

Cuando éste ya se evaporó a la mitad, las hojas de salvia fresca, enteras y un poco de caldo de verduras para suavizar y cuando queda con menos líquido, una cucharada de maizena previamente disuelta en un poco de agua fría, pues eso hace de amalgama de la salsa, la espesa y le da suavidad al paladar.

En este punto, hay que bajar el fuego al mínimo, revolver y apagarlo y seguir haciéndolo un minuto. Pasar la salsa a un pirex con tapa.

Y ahora la Salsa 2 o Carolina Beta.

Una cantidad indeterminada (calculo serían 100 gramos) de zanahoria rallada, un puñado de puerro picado, una cosa blanca rallada que pudo ser nabo, unos 100 gramos.

Salsa de tomate espesa de esa que viene en caja, ¡ojo! que no sea dulce.

200 gramos de pulpa de mejillones

Salsa de Soja

Vino tinto

50 gramos de rabas, 50 de camarones cocidos (eso porque no me quedaban más) y unos 6 pulpitos

Muuuucha salvia seca y hecha polvito y la otra mitad de la bolsa de ajil.

En la cocina había un taper lleno de zanahoria rallada, puerro picado, lo blanco rallado que pienso que era nabo, y en lugar de hacer una metida de pata como otra vez en que puse eso en la Salsa 1 y quedó una especie de ensalada hervida de camarones, lo puse, primero el puerro para que se dorara en los restos de la 1, más aceite y sal.

Luego el ajil para que se fría bien, una vez la masa se dora, los mejillones para que no queden blanduzcos y después la zanahoria y esa cosa blanca rallada, revolviendo bien, un poco más de aceite con el fuego a todo trapo hasta que se oscurezca un poco la verdura y ahí se termina la etapa de frito y le ponemos mucha soja, para que se cocine en ella, nada de sal, la soja es per se, salada.

Cuando eso ya parece una salsa china, ponemos una taza de salsa de tomate y la salvia en polvo -mucha- y cuando se evapora casi todo el líquido, el vino, un cuarto de litro. Hervir a fuego medio y cuando la consistencia es pastosa, afuera.

Este invento hace una salsa suave en que predomina el gusto de los mejillones y la salvia.

Abrazo

Bocha